它真的是冲煮时必须的动作吗？它有什么作用？

ScottRao旋转滤杯法（以下简称RaoSpin）是一种冲煮技术，即咖啡师在冲泡过程中旋转滤杯，从而使里面的咖啡液体旋转。虽然ScottRao没有发明这一技术，但得益于他的推广，这一手法因此以他命名。但它是如何达到有效萃取的？它是否真的比其他形式的技巧，如搅拌、大水流注水所达到的效果更好？

RaoSpin有什么过人之处？

ScottRao表示：“（这一手法能）在最后滴滤的过程中，最大限度地减少通道效应，并在每次冲煮时创造一个平坦的粉床。”这是显而易见的，这是漩涡流化后，重力使咖啡粉均匀地沉淀下来的结果。这意味着咖啡粉床中没有任何可以让冲煮水通过的凹陷的“捷径”，从而消除了萃取不均匀的一个因素。

左图：RaoSpin后的V60粉床，右图：滤完后的咖啡粉床

通道的减少很难直接观察到，因为不是所有的通道都是肉眼可见的。但可以从它对萃取的影响中推断出来。我们在一家咖啡馆内逐一进行了测试显示，在他们在注水时加入摇晃动作，萃取率没有明显增加，这表明，在这种情况下，漩涡增加的搅拌量并不明显。然而，当比较几个月的实验结果时，咖啡的平均萃取率高出整整一个百分点，这表明该技术明显提高了萃取上限。提高萃取上限是一个很有代表性的指标，这表明搅动的旋涡减少了通道，使萃取更加均匀。

为什么它比搅拌（stir）或大水流注水（pour）更好？

任何形式的搅动（agitation）都有利于过滤式冲煮，因为它可以促进更多、更均匀的萃取。增加搅动可以让你在使用较粗研磨的情况下，达到相同的萃取率。而更粗的研磨可以产生更均匀的粒度分布，减少细粉，这对过滤式冲煮是有益的。

搅动还能让冲煮水更均匀地接触到每个咖啡颗粒，根据SCA咖啡冲煮手册，“为了实现均匀的浸润和萃取......注水水流必须能打散和分离每个咖啡颗粒”（TRLingle，）。这可以仅通过水的流动来实现，比如，这是批量冲煮机中搅动功能的设计原由。但在冲煮后段，注水深度加大会抑制水流，这时候这种水流带来的搅动就不太有效了。

因此，冲泡后期的搅动力，需要借助某种机械性的搅动——晃动或搅拌。作为一名培训师，我发现让咖啡师晃动（滤杯）比搅拌更容易保持出品一致。这是一个简单的、可重复的动作，而且易于控制晃动的速度，因为浆液的漩涡有一定的共振频率，它会影响漩涡的速度。咖啡师从奶泡机中可以体会这种感觉——旋转速度太快或太慢，泡沫就不能完美地混合入牛奶中。晃动也同样会同时搅动整个咖啡粉床，而搅拌有可能无法完全覆盖整个咖啡粉床。

在与Rao的一篇联合博客中，JonathanGagne提出了晃动如此有效的另一个可能性。他认为，在晃动的过程中，作用于水的离心力将水推离其既定的路径，迫使它润湿粉床中先前没有被完全浸润的区域，从而打破通道。

弊端是什么？

过多晃动滤杯中的咖啡似乎会堵塞滤纸，在最后滴滤时水会堵塞。当流速过慢时，就会导致微通道，通道太小，看不出来，但仍然可从咖啡中涩味的表现发现。这意味着必须仔细控制晃动次数——足以打破由不均匀润湿形成的通道，但又不能过多，以免引起堵塞和产生微通道。

在他的博客中，Gagne认为，堵塞是由于离心力对较大颗粒的作用比对细小颗粒的作用更强。他表示，晃动将把较大的颗粒推向滤杯边缘，使细小的颗粒有机会沉降到底部。但是，过度晃动也会堵塞滤纸。与其说离心力是罪魁祸首，不如说发生了某种形式的巴西坚果效应，即随机运动使较大的颗粒在表面“漂浮”，细粉下沉。

有趣的是，另一个实验表明，即使在咖啡粉床底部部分堵塞的情况下，晃动实际上增加了通过滤纸顶部（尖尖头）的部分流量。我们在滤纸顶部涂了一层薄薄的硅胶，以阻止咖啡从滤纸孔隙流出，硅胶涂抹在滤纸外侧。

02号滤纸内部。圆圈外的区域已经涂抹了硅胶。

使用普通滤纸，无论有没有晃动，冲煮时长都差不多。但是涂抹硅胶的情况下，晃动会导致滤纸堵塞。这可能意味着，在正常冲煮中，细粉沉入底部对萃取的影响被通过滤纸顶部的流量增加而抵消，这可能是因为细粉从滤纸的侧面被冲到咖啡粉床表面造成的结果。

以20g:g的冲煮比例，比较不同V60滤纸（有无硅胶阻挡滤纸顶部）总的冲煮时间（以秒为单位）；当滤纸顶部被密封住，晃动使得整个冲煮时间减慢。

不管堵塞原因是什么，晃动和搅拌都会导致这个缺点。然而，与搅拌相比，晃动冲煮得到的咖啡似乎更美味，而且这一动作也更容易复刻，因此我们强烈建议将其纳入你的冲煮步骤中。

1.RaoSpin的起源——我们现在知道的这个耳熟能详的技术，并不是以其可能的发明者命名的。年，ScottRao还曾声称“从未见过或听说过这种方法”，直到前一年意大利咖啡冲煮大赛冠军AlessandroGaltieri向他展示了这种方法。当得知Galtieri将这种技术称为“RaoSpin”时，ScottRao感到很高兴，并感叹：“我真希望这是我发明的。”

在年之前，对“RaoSpin”的形容大多是指一种特别的技术——使用积极的、环绕的注水方式来引起搅动，使咖啡表面形成旋涡。在年代早期，咖啡师们，至少在伦敦，把旋转滤杯的方法称为“霍夫旋转”，因为它是由JamesHoffmann推广的，但这种技术的发明可能比这还要早。第一届咖啡师大赛冠军JamesBailey声称他在Prufrock咖啡馆里向Hoffmann展示了这种技术，所以也许我们应该称它为“BaileyTwirl”？

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